LA ROCCIATA SALATA DI ASSISI.
La vitalba è una pianta selvatica molto antica che per sua natura cresce
spontaneamente lungo le strade di campagna dove sono presenti olivi, castagni e
siepi di more. Un tempo i rami rampicanti di vitalba venivano utilizzati per
intrecciare cesti e panieri. Nonostante ciò è importante sapere che le foglie
di vitalba sono ulceranti, tanto che nei secoli scorsi in Francia, in
prossimità della via Francigena i mendicanti si provocavano delle piaghe
cutanee strofinando le foglie sulla pelle, in modo da accentuare il loro
aspetto, affinchè i viandanti dimostrassero loro maggiore pietà; per questo
motivo in Francia la vitalba è anche conosciuta come“Herbe aux gueux”, cioè
“erba dei cenciosi”. E’ fondamentale sapere che la pianta di vitalba è
velenosa, infatti se consumata cruda può nuocere gravemente al corpo umano
apportando dannosi effetti collaterali, dovuti alle sue proprietà tossiche, per
questo il suo utilizzo alimentare è altamente sconsigliato ai bambini, alle donne
in stato interessante ed ai soggetti particolarmente sensibili. L’uso
commestibile della vitalba è ristretto solo ed esclusivamente al minimo consumo
dei suoi germogli, unica parte commestibile della pianta. I germogli di vitalba
infatti sono particolarmente termolabili, il chè vuol dire che la sostanza
tossica presente all’ interno delle foglioline più piccole e tenere si annulla o
perde le sue caratteristiche grazie all’azione del calore esercitato durante la
fase di cottura; per questo è utile sapere che l’uso alimentare di questa
pianta è indicato solo se si raccolgono pochi germogli , facendo molta
attenzione a selezionare solo quelli più nuovi e teneri, avendo cura cuocerli
e/o sbollentarli ad alte temperature prima di consumarli.
200 gr. di Farina Biologica di Grano Tenero "00",
150 gr. di burro morbido,
un pizzico di sale fino q.b.,
acqua tiepida q.b.
Ingredienti per il Ripieno:
Un mazzetto di germoglietti di Vitalba,
200 gr. di Ricotta Salata di Norcia,
50 gr. di Mandorle Dolci tagliate al coltello.
Procedimento:
Accendete il forno a 180° e mentre il forno si riscalda, sulla spianatoia setacciate la farina e disponetela a fontana, aggiungete il sale ed unite il burro ammorbidito, impastate il composto ed aggiungete tanta acqua quanta ne occorrerà per ottenere un impasto elastico e morbido. Una volta ottenuto il panetto di pasta avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per almeno mezz'ora. Mentre la pasta riposa tagliate a lamelle le mandorle e tenetele da parte, poi pulite, tagliate e lavate bene sotto l'acqua corrente i germogli di vitalba, asciugateli accuratamente e bolliteli in acqua salata per 10/15 minuti, raggiunta la cottura scolateli molto bene e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Ora in una ciotolina versate la ricotta e con l'aiuto di una forchetta schiacciatela, in modo da ammorbidirla fino ad ottenere una consistenza piuttosto morbida ed eliminare gli eventuali grumi caseari, quindi unite alla ricotta i germogli di vitalba e le mandorle tagliate ed amalgamate accuratamente il composto che andrà a farcire la vostra rocciata salata. Trascorso il tempo riposo, prendete dal frigo l'impasto e stendetelo con il mattarello, cercando di ottenere una sfoglia piuttosto sottile e dalla forma rettangolare: questa operazione vi aiuterà molto quando dovrete farciere la rocciata salata. Quando la sfoglia avrà raggiunto lo spessore desiderato, iniziare a farcirla con il composto di ricotta, vitalba e mandorle, cercando di distribuire in modo omogeneo la farcitura. Quando il ripieno della rocciata sarà completato, livellatelo con il dorso di un cucchiaio ed iniziate ad arrotolare su se stessa la rocciata: il modo più semplice è quello di ripiegare verso di voi il lembo di pasta e di arrotolarlo su se stesso come se fosse uno strudel. Quando avrete ottenuto il rotolo potrete dare alla rocciata di Assisi la sua inconfondibile e tipica forma rotonda, da cui prende il nome. Infine assicuratevi che i bordi siano ben chiusi e che combacino, ora che la rocciata è pronta adagiatela su una placca da forno ricoperta di carta oleata ed infornarla a 150° per 50 minuti. La rocciata salata sarà cotta quando le mandorle in superficie risulteranno dorate. Si lascia raffreddare e questa deliziosa torta salata è pronta per essere gustata durante un pranzo freddo tra Amici, o se preferite durante un Pic Nic fuori porta.
Vino Consigliato per questa ricetta: Grechetto DOC dei Colli Martani.
Questa Ricetta è stata presentata:
Accendete il forno a 180° e mentre il forno si riscalda, sulla spianatoia setacciate la farina e disponetela a fontana, aggiungete il sale ed unite il burro ammorbidito, impastate il composto ed aggiungete tanta acqua quanta ne occorrerà per ottenere un impasto elastico e morbido. Una volta ottenuto il panetto di pasta avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per almeno mezz'ora. Mentre la pasta riposa tagliate a lamelle le mandorle e tenetele da parte, poi pulite, tagliate e lavate bene sotto l'acqua corrente i germogli di vitalba, asciugateli accuratamente e bolliteli in acqua salata per 10/15 minuti, raggiunta la cottura scolateli molto bene e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Ora in una ciotolina versate la ricotta e con l'aiuto di una forchetta schiacciatela, in modo da ammorbidirla fino ad ottenere una consistenza piuttosto morbida ed eliminare gli eventuali grumi caseari, quindi unite alla ricotta i germogli di vitalba e le mandorle tagliate ed amalgamate accuratamente il composto che andrà a farcire la vostra rocciata salata. Trascorso il tempo riposo, prendete dal frigo l'impasto e stendetelo con il mattarello, cercando di ottenere una sfoglia piuttosto sottile e dalla forma rettangolare: questa operazione vi aiuterà molto quando dovrete farciere la rocciata salata. Quando la sfoglia avrà raggiunto lo spessore desiderato, iniziare a farcirla con il composto di ricotta, vitalba e mandorle, cercando di distribuire in modo omogeneo la farcitura. Quando il ripieno della rocciata sarà completato, livellatelo con il dorso di un cucchiaio ed iniziate ad arrotolare su se stessa la rocciata: il modo più semplice è quello di ripiegare verso di voi il lembo di pasta e di arrotolarlo su se stesso come se fosse uno strudel. Quando avrete ottenuto il rotolo potrete dare alla rocciata di Assisi la sua inconfondibile e tipica forma rotonda, da cui prende il nome. Infine assicuratevi che i bordi siano ben chiusi e che combacino, ora che la rocciata è pronta adagiatela su una placca da forno ricoperta di carta oleata ed infornarla a 150° per 50 minuti. La rocciata salata sarà cotta quando le mandorle in superficie risulteranno dorate. Si lascia raffreddare e questa deliziosa torta salata è pronta per essere gustata durante un pranzo freddo tra Amici, o se preferite durante un Pic Nic fuori porta.
Vino Consigliato per questa ricetta: Grechetto DOC dei Colli Martani.
Questa Ricetta è stata presentata:
- Piattino
Frutta Verde e Posate Wald - Collezione Felice Nostalgia:
http://shop.wald.it/catalogsearch/result/index/?p=8&q=felice+nostalgia
Questa ricetta è stata pubblicata anche su:
http://shop.wald.it/catalogsearch/result/index/?p=8&q=felice+nostalgia
Questa ricetta è stata pubblicata anche su:
Vivere Assisi, Maggio 2013
3 commenti:
Non la conoscevo e devo dire che sembra ottima!!! Grazie per avermela fatta scoprire.
Assisi è davvero una cittadina splendida che mi è rimasta nel cuore per cui non posso che seguire il tuo blog. Non conoscevo questa erba...penso che da noi in Lombardia non cresca.Molto interessante la ricetta!Ciao e a presto Lia
Posta un commento