La Cucina Ligure

MEMORIE E TRADIZIONI DI LIGURIA...

 ...LA STORIA DEI CROXETTI E CORZETTI...

...La ricetta dei Croxetti affonda le sue radici nel Medioevo,

quando le grandi casate feudali dovevano costantemente consolidare il

proprio diritto al territorio. Oltre a stendardi, arazzi e scudi,

i cuochi del periodo idearono un tipo di pasta, un sottile velo

di delicata sfoglia che, compressa fra due stampini di legno

riportanti lo stemma del casato, ricordasse ai commensali l'importanza

del loro signore. Spesso veniva riportata l' immagine

stilizzata di una croce, una crocetta e da qui il nome

"Croxetto". Ai giorni nostri questa pasta è stata riscoperta

dai cultori della cucina tipica ligure per la sua capacita' di

combinarsi ai condimenti ed alle salse fredde tipiche di questa

regione (salsa di noci, salsa di pinoli, pesto, sugo di pesce.)

L'origine dei Corzetti stampati risale invece all'epoca rinascimentale,

in cui ogni famiglia aveva il proprio disegno, che poteva variare

a seconda delle occasioni quando non finiva per

diventare un vero e proprio "stemma culinario".

Il legno dello stampo doveva essere preferibilmente

di pero, melo, faggio o acero ma non doveva contenere

tannino per non rischiare di inquinare il gusto della pasta

fresca. Nel Levante ligure, con la parola corzetto si intende sia

lo stampo in legno che la pasta vera e propria.

Gli stampi dei corzetti sono composti da due parti distinte:

una che ha la forma di un vero e proprio timbro e l’altra

di un cilindro con una parte incisa ed una concava per tagliare

la pasta. Le incisioni sono di solito differenti sulle due parti.

Tra gli artigiani depositari dell’arte antica di creare gli stampi

per questa pasta è da citare Franco Casoni, mastro intagliatore

con studio nel centro antico di Chiavari. Per realizzare questi utensili,

Casoni incide nel legno, precedentemente tagliato e tornito, forme diverse e

bizzarri arabeschi che contribuiranno, una volta cotta la pasta, a trattenere il sugo.

 I suoi attrezzi sono “sgorbie” e “tasselli” con i quali letteralmente disegna sul

legno, preferibilmente di pero, melo, faggio o acero, per evitare che il tannino

- presente in altri legnami - trasmetta alla pasta un gusto sgradevole.

http://www.ilsecoloxix.it/oggetti/901.pdf

...ED ORA LA RICETTA DEI CORZETTI GENOVESI :

Ingredienti per la pasta:

400 gr di farina Molino Chiavazza Tipo "00" di Grano Tenero

http://www.molinochiavazza.it/p_fp_4.html 

2 uova ( solo i tuorli )
50 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
e per il condimento...

...200 gr di pesto alla genovese!

Ingredienti per il pesto:

160 gr. di foglie di basilico

100 cc. di olio extra-vergine

50 gr. di parmigiano grattuggiato

1 spicchio d'aglio

25/30 gr.di pinoli. 

INIZIAMO CON LA PREPARAZIONE DEL PESTO ALLA GENOVESE...Staccate le foglie dai mazzi di basilico e mettetelre a bagno in acqua fredda,

lasciandole lì per dieci minuti. Poi mondate le foglie di basilico e asciugatele accuratamente.
Mettete le foglie nel frullatore, con i pinoli e l'aglio. Quando tutte le foglie saranno tritate grossolanamente, aggiungete un cucchiaio

di formaggio. A frullatore in funzione, aggiungete l'olio a filo.
Dopo avere incorporato un po' d'olio, aggiungete il restante formaggio e ripetete

questa operazione fino ad esaurire gli ingredienti.
Durante questa operazione, il composto dovrebbe aumentare di volume,

"montando" leggermente a causa dell'olio che viene emulsionato.
Togliete il bicchiere dal frullatore e fatelo riposare in frigo per una mezz'oretta.
Se il pesto risultasse troppo denso potete allungarlo gradualmente con uno o due cucchiai di acqua di cottura.

...E CONTINUIAMO CON LA PREPARAZIONE DEI CORZETTI GENOVESI :
Preparazione della Pasta...Per la questa ricetta la sfoglia va impastata per un bel pò, per cui procedete con la classica fontana di farina, dove all' interno verserete: i due tuorli d'uovo, l'acqua, e sale e impastare il tutto per 20 minuti circa, poi lasciare riposare la pasta per altre 3 ore.

       

       

A piacimento per stendere la pasta potete utilizzare il mattarello o la sfogliatrice, fino a che non avrete ottenuto una sfoglia sottilissima, ma ricordate che se vorrete ottenere un risultato un pò più "rustico" potete lasciare la sfoglia leggermente più spessa.

        

       

Utilizzate la parte convessa dello stampo per "coppare" la pasta fresca

ed ottenere così tanti piccoli dischetti. 

       

       

Ora potrete procedere a stampare i corzetti: infarinate leggermente i due lati di ogni dischetto e ponete quest' ultimo sopra il primo stampo, poi con l'altra parte dello stampo esercitate una discreta pressione, in modo tale da stampare i corzetti su entrambi i lati.

       

Quando avrete finito di "stampare" tutti i corzetti, fateli riposare su un telo di cotone o  per 2 ore, girandoli di tanto in tanto. A questo punto potete procedere con la cottura, cuocete i corzetti in abbondante acqua salata, e mescolate spesso con un cucchiaio di legno per impedire che si attacchino tra di loro. Allungare il pesto con una cucchiaiata di acqua di cottura.
Fare cuocere per circa 10/ 12 minuti, e scolateli con una schiumarola

       

e conditeli a strati direttamente nel piatto.

Per questa ricetta ho utilizzato la Farina di Molino Chiavazza:

Tipo "00" di Grano Tenero 

http://www.molinochiavazza.it/p_fp_4.html 

Inoltre con questa ricetta ho vinto il secondo contest di Molino Chiavazza:

 http://cultura-del-frumento.blogspot.com/2011/05/il-secondo-contest-mani-in-pasta-paste.html