MEMORIE DI ANTICHI SAPORI E TRADIZIONI RACCHIUSE
AL CONFINE TRA TOSCANA E LIGURIA...
...LA STORIA DEI CROXETTI E CORZETTI...
...La ricetta dei Croxetti affonda le sue radici nel Medioevo, quando le grandi casate feudali dovevano costantemente consolidare il proprio diritto al territorio. Oltre a stendardi, arazzi e scudi, i cuochi
del periodo idearono un tipo di pasta, un sottile velo di delicata sfoglia che, compressa fra due stampini di legno riportanti lo stemma del casato, ricordasse ai commensali l'importanza del loro signore.
Spesso veniva riportata l' immagine stilizzata di una croce, una crocetta e da qui il nome
"Croxetto". Ai giorni nostri questa pasta è stata riscoperta dai cultori
della cucina tipica ligure per la sua capacita' di combinarsi ai condimenti ed alle salse fredde
tipiche di questa regione (salsa di noci, salsa di pinoli, pesto, sugo di pesce.)
L'origine dei Corzetti stampati risale invece all'epoca rinascimentale, in cui ogni famiglia
aveva il proprio disegno, che poteva variare a seconda delle occasioni quando non finiva per
diventare un vero e proprio "stemma culinario". Il legno dello stampo doveva essere preferibilmente
di pero, melo, faggio o acero ma non doveva contenere tannino per non rischiare di inquinare il gusto della pasta fresca. Nel Levante ligure, con la parola corzetto si intende sia lo stampo in legno che la pasta vera e propria. Gli stampi dei corzetti sono composti da due parti distinte: una che ha la forma di un vero e proprio timbro e l’altra di un cilindro con una parte incisa ed una concava per tagliare la pasta.
Le incisioni sono di solito differenti sulle due parti. Tra gli artigiani depositari dell’arte antica di creare gli stampi per questa pasta è da citare Franco Casoni, mastro intagliatore con studio nel centro antico di Chiavari. Per realizzare questi utensili, Casoni incide nel legno, precedentemente tagliato e tornito, forme diverse e bizzarri arabeschi che contribuiranno, una volta cotta la pasta, a trattenere il sugo.
I suoi attrezzi sono “sgorbie” e “tasselli” con i quali letteralmente disegna sul legno, preferibilmente di pero, melo, faggio o acero, per evitare che il tannino - presente in altri legnami - trasmetta alla pasta un gusto sgradevole. http://www.ilsecoloxix.it/oggetti/901.pdf
...ED ORA LA RICETTA DEI CORZETTI DI FARINA DI CASTAGNE AL SUGO DI FUNGHI
Ingredienti per la pasta:
Ingredienti per 4 persone:
250 gr. di farina di castagne toscane,
170 gr. di farina bianca,
1 cucchiaio di olio Dante EVO,
150 ml di acqua tiepida,
un pizzico di sale fino
e per il condimento...
Ingredienti per il sugo:
500 gr. di funghi porcini,
300 gr. di pomodori,
100 gr. di burro,
50 gr. di farina,
100 ml di olio Dante EVO,
una cipolla,
una carota,
una costa di sedano,
uno spicchio d'aglio,
un ciuffetto di prezzemolo,
un pizzico di sale fino.
ED ORA INIZIAMO CON LA PREPARAZIONE DEL SUGO DI FUNGHI...
In un tegame di medie dimensioni preparate un soffritto
con olio, aglio, prezzemolo, cipolla, carota e sedano tritati.
Lavate, pulite e tritate i funghi ed aggiungeteli al soffritto.
A parte bollite i pomodori in acqua per qualche minuto, pelateli, tagliateli ed uniteli
ai funghi e lasciate cuocere a fuoco basso.
Dopo circa 20 minuti aggiungete il burro abbondantemente i
nfarinato amalgamando con un cucchiaio di legno, infine ggiustate di sale e lasviate cuocere per altri 10 minuti circa..
...E CONTINUIAMO CON LA PREPARAZIONE DEI CORZETTI...
Disponete sulla spianatoia le due farine a formare la classica fontana, poi a questa unite il pizzico di sale, l'Olio EVO, ed infine aggiungete poco a poco l'acqua tiepida, cominciando a raccogliere la farina prima con una forchetta e poi con le mani continuare ad impastare per dieci minuti, fino a che non otterrete un impasto liscio e consistente.
Procedete a stendere la sfoglia, a piacimento potete utilizzare il mattarello o la sfogliatrice, fino a che
non avrete ottenuto una sfoglia sottilissima, ma ricordate che se vorrete ottenere un risultato un pò più "rustico" potete lasciare la sfoglia leggermente più spessa.
Ora che la sfoglia ha raggiunto lo spessore ideale per i vostri gusti personali utilizzate
la parte convessa dello stampo dei corzetti per "coppare" la pasta fresca.
ed ottenere così tanti piccoli dischetti di pasta,
ora ponete il dischetto di pasta sopra
poi con l'altra parte dello stampo esercitate una discreta
pressione, in modo tale da stampare i corzetti su entrambi i lati.
Quando avrete finito di "stampare" tutti i corzetti, fateli riposare su un telo di cotone o per 2 ore, girandoli di tanto in tanto. A questo punto potete procedere con la cottura, cuocete i corzetti in abbondante acqua salata, e mescolate spesso con un cucchiaio di legno per impedire che si attacchino tra di loro, poi lasciate cuocere per circa 12/15 minuti, infine scolateli delicatamente con una schiumarola
e conditeli a strati direttamente nel piatto.
